Baggrunden for muddersmagen
 

Mudret eller jordagtig smag i ferskvandsfisk menes at skyldes forbindelserne geosmin og methylisoborneol, der dannes ved vækst af bakterier (Streptomyces) eller en alge (Fossombronilla pusilla). Forbindelserne er altså naturligt tilstede i miljøet

De bakterier og alger der udskiller geosmin og methylisoborneol er ikke specielt knyttet til små "mudrede" vandhuller, men forekommer selvfølgelig også dér. De findes også i store søer (både grønne og klarvandede) og i vandløb. De findes altid i små mængder, men det er kun når der sker særligt store opblomstringer af dem, at de smagsstoffer de udskiller bliver "smaglige" i fisk og dermed et problem for fiskens kulinariske værdi. Opblomstringer er mest almindelige om foråret. Så vidt det vides (men det er lidt usikker) mest ved et mellemhøjt niveau af næringsstoffer, at disse bakterier og alger trives. Det er derfor ikke lige sandsynligt at der sker store opblomstringer i alle søer og vandløb. Stofferne optages meget villigt i fiskenes væv, men det er ikke alle arter af fisk der optager dem lige godt. Der er mange fisk indenfor ordenen salmoniformes der er gode til at optage stofferne, eksempelvis ørred, laks gedde samt helt. Ål kan også smage af "mudder" mens eksempelvis aborrer tilsyneladende sjældent gør det.

Hvis fiskene lever en periode i "rent" vand forsvinder stofferne efterhånden ud af vævet igen. Derfor det gamle råd om at mudder-ål skal holdes i rindende vand et stykke tid før de spises. Bakterie- og algeopblomstringer i vandløb er et problem i dambrugserhvervet, som kan betyde at fiskene i et dambrug er usælgelige i en periode.

Geosmin er almindeligt forekommende i jord og udgør faktisk en vigtig smagsingrediens i visse rodfrugter som eksempelvis rødbeder. De vil slet ikke smage rigtigt hvis de ikke indeholder geosmin.